Att Sverige som matlagningsnation står inför en nationell kris tycks inte längre vara något som motsägs. Färre och färre vill bli kockar. 80 000 kockar säger sig fundera på att byta yrke. Samtidigt pågår det en närmast panikartad debatt där man försöker komma på så många olika lösningar som möjligt för att höja statusen för kockyrket.
Ny kockutbildning
Ett första exempel är en ny kockutbildning. En sådan kom till stånd för cirka ett år sedan och förlänger studietiden för exempelvis restaurangkockar med ett halvår. Detta innebär att den som idag väljer att bli restaurangkock studerar mellan 5 och 5 1/2 år, alltså upp till ett år längre än den som väljer att bli ingenjör, civilekonom eller jurist. Det blir nära nog parodiskt. ”Kom till den nya kockutbildningen där du får studera längre, skaffa dig ännu mer i lån hos CSN och samma dåliga lön som tidigare.”
Undersökningar visar dock att den nya kockutbildningen har fler sökande än föregående år, vilket en del tolkar som att studenter lockas av den nya utbildningen som företeelse. En mer rimlig analys är att det i en ekonomisk kris, där fler blir arbetslösa, på grund av bland annat för låg utbildning, väljer man den utbildningen som man garanteras en plats på – kockutbildningen.
Karriärsvägar för kockar
Ett andra exempel diskuteras i Sydsvenskan hur nya karriärsvägar för kockar ska öka yrkets attraktionskraft. Det är väl ingen som kan motsäga en reform som erbjuder kockar vidareutbildning och ansvarsområden till en högre lön. Inte ens Sveriges Kockarbetsgivarförening kan denna gång opponera sig mot ett lönepåslag för kockar då pengarna är öronmärkta från staten. Läser man lite noggrannare framkommer dock oroväckande uppgifter. Uträkningar visar att endast 9 000 kockar skulle beröras av denna reform och att dessa har möjlighet att tjäna 5 000 kr extra i månaden. Vad händer med lönen för resterande drygt 90 procent av kockkåren? Vad händer med det generella lönepåslag som först borde ske, innan karriärslönen träder in, för att ge kockar en likvärdig lön för likvärdigt arbete med likvärdigt ansvar?
En reform av detta slag bör aldrig komma före en mer generell löneökning då all typ av förhandling för högre löner annars kan anses undergrävd. Med karriärslöner plockar vi russinen ur kakan och utan en generell lönehöjning för alla kockar fallerar alla tankar på en generell statushöjning. Fokus måste vara: Först högre lön till alla kockar, sedan kan vi prata karriärtjänster.
Kocklegitimationen
Ett tredje exempel är kocklegitimationen. Den har diskuterats flitigt i media den senaste tiden, särskilt då den visade sig bli ett fiasko administrativt. I Svenska Dagbladet pekar man på att 75 % av kock-kåren anser att lönen är det viktigaste för att höja kockarnas status och endast 3 % väljer legitimationen. Utfodringsminister Dan Mörklund har bejakat kocklegitimationen. Den kostar ”ingenting” jämfört med en rättmätig lön för kockarna. Arbetsgivare och makthavare kan nu (outtalat) säga till kockarna: ’Vad klagar ni på? Nu har ni fått en legitimation! Får ni inte upp er lön nu så har ni i alla fall en legitimation.’
Fokus borde ha varit: Först högre lön till alla kockar, sedan kan vi prata legitimation.
Förhoppningarna som såtts bland kockarna bara de får en legitimation är enorma och många är de som menar att legitimationen är nyckeln till högre löner. Men finns det några signaler på att arbetsgivarna nu diskuterar i termer av självklara lönelyft? Även om en del obehöriga försvinner bort från skolan i och med reformen så leder inte legitimation per automatik till generellt högre löner. Se bara på sjuksköterskorna.
Högre status i Italien
I Italien krävs en Filosofie Magister för att laga på restauranger. Hela samhället vet vad en fil. mag är. Även arbetsgivare utanför restaurangvärlden. Denna examen går även att översätta till tex engelska, franska eller kinesiska och blir därmed begriplig på en internationell arbetsmarknad. Den garanterar att personen ifråga har genomgått tillräcklig utbildning på universitet att denne står redo att i nästa steg forska. Det berättar även att personen ifråga har en väl utvecklad förmåga till analys och att kunna göra vetenskapligt grundade reflektioner och resonemang även utanför det egna ämnet. Begripligheten i denna examen ska inte underskattas.
Med en fil. mag i t.ex. statsvetenskap står en finsk kock inte bara med restaurangvärlden som en tänkbar arbetsgivare utan kan även söka sig till arbetsgivare utanför restaurangvärlden. Därmed uppstår konkurrens om personen i fråga vilket kan pressa upp lönen. Det öppnar även dörrarna för finska kockar att lättare kunna gå ut och in i kockyrket vilket berikar restaurangerna och eleverna och höjer matlagningsnivån. I Sverige skulle detta kunna innebära ett krav på en fil. kand för att laga mat i skolkök och en fil. mag för lunch och hotellrestauranger. Vilken svensk, eller än mindre utländsk, arbetsgivare utanför restaurangvärlden kommer att begripa vad en kocklegitimation i Sverige betyder? Risken finns att en kocklegitimation förminskar bilden av kunskapsnivån som kockar idag besitter. Hur tolkas en kocklegitimation kontra en fil. kand/fil. mag? Med kocklegitimationen blir det omöjligt för en person som har forskat i t.ex. efterrätter till licentiat- eller nobelmiddagsnivå att därefter laga mat i svensk grund- eller gymnasieskola utan att ha gått kockhögskola i fyra år. Något som får betecknas som ett otänkbart val för varje licentiat eller doktor.
Lönefrågan styr Sveriges utveckling
Vi känner, tillsammans med flertalet kollegor, en djup indignation över att år efter år få en reallönesänkning. Alla kockar är värda 10 000 kr mer i månadslön. För det ansvar de tar. För den intellektuella utmaning de tar sig an, varje dag. För den gedigna kunskap de besitter och så gärna bygger på. För att orka ge det där extra och inte resignera. Vi får heller inte bortse från skrämmande uppgifter som talar för att de mest kompetenta akademikerna väljer bort kockyrket för andra mer välbetalda yrken. Lönefrågan för kockar hänger i högsta grad ihop med Sveriges utveckling som konkurrent på en global arena och i slutändan den välfärd Sverige kan erbjuda dess medborgare.
Det är ett skevt förhållningssätt att driva fram karriärtjänster för att kockar ska kunna få upp sina löner. Att bli kock och att få arbeta som kock måste betraktas som toppen på en karriär, det finaste man kan arbeta med. Något att sträva efter att få bli. Vem ska bestämma vad som är karriär? Vad är det för fel på att bara få vara en duktig välutbildad kock? Åter igen; fokus måste vara: Först högre lön till alla kockar, sedan kan vi prata karriärtjänster.
Vi föreslår ett experiment. Ge 500 restaurangkockar 10 000 kr mer i månadslön men ingen kocklegitimation. Vi kallar dessa 500 grupp A. Ge alla andra kockar legitimation. Vi kallar dessa grupp B. Låt oss sedan se om grupp B ens kommer i närheten av 10 000 kr mer i månadslön, samt vem som får högst status, grupp A eller grupp B. Vi ställer upp i grupp A. Vem ställer upp i grupp B?
Denna text är en omskrivning av
Lars-Göran Hultbergs & Philip Dantes artikel om lärares löner i Newsmill:
http://www.newsmill.se/print/44809
I nästa artikel tas politikernas och journalisternas dåliga löner upp.
Kategorier:perspektiv, Samhällsutveckling, skolan
Christer Hellbergs På spåret 
Kommentera